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交融的努山达拉美食文化(2)

安德列阿斯·玛尔约多(ANDREAS MARYOTO)
郭德怀之女郭兴娘的作品——《妻子的烹饪书》

  移民在旅途中主要用豆芽补充营养,因为只需一点水,它就可以长成,以供食用。郑和舰队下西洋时也采用了这一技术(Menzies,2003)。据现代营养学理论,豆芽可以产生维生素C(抗坏血酸)、维生素B2(核黄素)以及维生素B3(烟酸)等重要维生素。因而,与欧洲海员相比,中国海员更能抵抗疾病。
  的确,华人不是第一个将水稻引进印尼的民族,但有记载表明,他们引进了一些水稻品种和高效的水稻加工技术,例如舂米。他们还带来了茶,发扬了饮茶传统。这一传统随后在爪哇生根发芽,成为爪哇人的日常习惯。在西爪哇,就餐时必须要配茶。而在中爪哇,混合了茉莉花的香茶也很出名。
  于记录印尼当地食材这件事情上,旅行家和移民也发挥了重要作用。中国旅行家记录下印尼当地的众多食材,包括有椰子、辣椒、槟榔、胡椒、甘蔗、禽类和酒。有趣的是,关于榴莲的记录于15世纪就已有发现(Groeneveldt, 2009),这可能是关于这种让人爱恨交加的水果最早的记录。
  印尼不少地方的食品加工技术都受到中国的影响,至少可以说是由华人发展起来的。早期,华人在印尼发展水稻和甘蔗的加工工艺。17世纪中叶,在努山达拉至少有23座甘蔗磨坊。中爪哇和东爪哇的甘蔗磨坊由水牛牵引,这一方法被沿用至今。当时,中国使用的甘蔗磨坊照片可以佐证这一点。
  除此之外,华人对酿酒工艺也产生了影响。大豆酿制酱油的发酵技术与水果制成蜜饯的手艺、腌制各类蔬菜的手艺同等重要。如今,这类货品主要在雅加达和西爪哇买卖。
  殖民时期,华人经常采用西方食品加工和烹饪技术,并将其发展成很有前景的生意。19世纪末,保鲜工艺,如冷冻技术,成为了初识这一技术时被采用的工艺。
  菜谱
  19世纪末,随着苏伊士运河的开通,努山达拉的饮食特点发生了翻天覆地的变化。苏伊士运河开通后,接踵而来的欧洲女性把欧洲菜式重新带进了荷兰家庭的生活(Onghokham,2003)。一些擅长烹饪的荷兰女性介绍了荷属东印度的厨房和食材情况。当时的荷属东印度美食家查特尼尤斯·范·德尔·梅顿(JMC Catenius van derMeijden)出版了一本关于饮食文化的书籍。
  那些与印尼姨娘共同生活的荷兰男人经常吃当地食物,后来开始重新追求欧洲口味。另一方面,中华美食起初只出现在华人的餐桌上,后来也逐步开始向外传播。从这时起,中华、印尼以及欧洲这三方饮食文化的融合开始日趋密切。
  这一现象可以从已出版的各类书籍中看出。这些烹饪书籍的受众是当时的荷兰妇女,如1900年出版的范·贝尔古姆(NvanBerkum)作品《荷兰菜在东印度》、1925年出版的查特尼尤斯(JMC Catenius van der Meijden)作品《荷属东印度新菜谱大全》。有意思的是,在这些荷兰出版商出版的食谱书籍里都有中华食谱的一席之地。
  20世纪初,菜谱书籍最初由经营公共出版社的荷兰人出版。他们想向荷兰妇女介绍荷属东印度的食材和烹调技法。最古老的菜谱是1845年出版的第三版科尔内莉雅小姐(Nona Cornelia)作品《毕查厨师》。另外,还有一本1872年出版的《东印度菜谱:最简单、最便宜家常菜谱》,作者是加拉斯·哈克·巴 斯 帝 安 斯(G.G.GallasHaak- Bastiaanse)。
  华人在其中发挥的作用不可小觑。1939年,由范德普出版社(GCT van Dorp& Co NV)出版的蔡木花娘(Tjoa Bok HwaNio)作品《我的菜谱》可以证明这一点。若从出版商来看,很难追查谁是第一家出版菜谱的出版商。华人经营的日出书店可以说是菜谱书籍的早期出版商之一。
  (原载《华人在印尼民族建设中的角色和贡献(第二册)》。本篇未完待续)

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